FOOD KOLUMNE Nr. 17 | Unser Geschmack

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Würzen ist nicht nur eine Geschmackssache, denn nicht alle Menschen haben das gleiche Geschmacksempfinden. Wir unterscheiden uns im Gegenteil sehr stark. Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist genetisch bedingt. Menschen unterscheiden sich in der Anzahl von Geschmackszellen auf der Zunge.

Die Superschmecker mit im Mittel etwa 425, Normalschmecker mit etwa 180 und Nichtschmecker mit nur etwa 100 Geschmacksknospen pro cm². Die bei Untersuchungen gefundenen Werte streuen in einem Bereich von 11 bis 1000 Geschmacksknospen pro cm². Auf der Basis von Studien schätzt man, dass etwa die Hälfte der Weltbevölkerung zu den Normalschmeckern zählt und jeweils etwa ein Viertel Super- bzw. Nichtschmecker sind.

Es gelten fünf Geschmacksqualitäten als allgemein anerkannt: süß, sauer, salzig, bitter und unami. Für sie sind jeweils eigene Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nachgewiesen. Doch nur ein kleiner Teil der Empfindungen geschieht über die Zunge. Der oft überwiegende Teil wird durch flüchtige Aromastoffe hervorgerufen, die das „Riechepithel“ im obersten Nasengang reizen. Beim Kauen wie Hin- und Herbewegen einer Speise im Mund gelangen die flüchtigen Bestandteile (Düfte) über den Rachen in die Nasenhöhle, wo sie von den Riechzellen registriert werden. Geruchs- und Geschmacksreize werden über Nervenfasern auf getrennten Wegen ins Gehirn geleitet, wo die Reize über verschiedene Stationen verteilt und mit anderen verschaltet,  geformt wie zu einem (eventuell bewussten) Eindruck gebildet werden. Der Gesamteindruck eines Geschmacks entsteht somit wie bei jeder sensorischen Wahrnehmung erst im Gehirn. Schärfe wird hingegen nicht als Geschmack sondern, wie auch zu grosse Hitze (ab 42°) als Schmerz empfunden.

Die Ausbildung des Geschmacks beruht auf einem Lernprozess. Je häufiger in der frühen Kindheit eine Speise gegessen wird, desto stärker wird die Akzeptanz für ihren Geschmack. Wird dieselbe Speise mehrfach innerhalb eines kurzen Zeitraums gegessen, entwickelt sich jedoch eine zeitweilige Abneigung gegen dieses Gericht, sofern es einen ausgeprägten Eigengeschmack hat. Der Mechanismus verhindert bei gesunden Menschen vermutlich eine völlig einseitige Ernährung. Bei Grundnahrungsmitteln wie Reis, Kartoffeln oder Teigwaren tritt dieser Sättigungseffekt aber nicht ein.

Das gustatorische System entwickelt sich beim Fötus bereits im Frühstadium der Schwangerschaft. Die Zunge mit den Geschmacksknospen entsteht im zweiten Schwangerschaftsmonat. Ab dem dritten Monat nimmt das Ungeborene den Geschmack des Fruchtwassers wahr; es trinkt davon täglich zwischen 200 und 760 ml. Die Ernährung der Mutter trägt also schon vor der Geburt zur Geschmacksprägung des Kindes bei. Individuelle Vorlieben und Abneigungen entwickeln sich nur innerhalb des Rahmens, der durch die eigene Esskultur vorgegeben wird. Der Essensgeschmack vermittelt daher nicht nur in der Kindheit, sondern auch noch später in der Welt der Erwachsenen ein Stück vertrauter sozialer Geborgenheit und der Einbindung in bestimmte ethnische und soziale Gruppierungen und Schichten.

Zwischen der Küche eines Landes oder einer Region und dem Geschmack von Speisen besteht eine Wechselbeziehung, denn die Geschmackserwartungen prägen wiederum die Art des Kochens, wobei den Kochrezepten nicht zuletzt die Funktion zukommt, den stets gleichen Geschmack eines bestimmten Gerichts sicherzustellen. „Geschmack, Genuss und Küche sind somit eng miteinander verbunden, weshalb die Küche als kulturelles Regelwerk definiert werden kann, das dazu anleitet, wohlschmeckende und genussvolle Speisen zuzubereiten.

Die Verschiedenheit des Geschmacksempfinden jedes einzelnen Menschen und seine Herkunft beeinflussen damit auch das Würzen beim kochen. Es ist deshalb auch nicht verwunderlich dass nicht alle Menschen die gleichen Vorlieben haben.

(Kürzung aus http://de.wikipedia.org/wiki/Geschmack_(Sinneseindruck) )

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