FOOD KOLUMNE Nr. 18 | Mise en Place

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Der französische Ausdruck „Mise en place“ kann in der Gastronomie im weitesten Sinne mit vorbereiten, bereitstellen übersetzt werden. Für mich ist dies seit eh und je eine Selbstverständlichkeit. Daraus hat sich auch eine Routine entwickelt, die hilft nichts zu vergessen. Koche ich nur ein Gericht brauche ich keine Notizen. Bei mehreren Gängen schreibe ich einen Einkaufszettel, den ich anschliessend auch für das Bereitstellen, also beim „Mise en Place“ verwende. Wenn wir Besuch erwarten will ich dem Stress vorbeugen und habe immer schon bevor die Gäste eintreffen alles in Schälchen oder auf Tellern bereit. Das geht dann (nachdem ich mir Musik aufgelegt habe) in etwa so:

  1. Bereitstellen aller benötigten Nahrungsmittel, auch der Getränke, Weissweine in den Kühlschrank, Rotweine allenfalls öffnen, dekantieren
  2. In Gruppen ordnen nach Gang
  3. oder (Bsp.) Fleisch, Sauce, Gemüse, Sättiger
  4. Alle was es zu rüsten gibt abarbeiten
  5. Langfristiges wie Braten und Saucen starten
  6. Kleinigkeiten, wie Apéro Gebäck, Nachspeise, Zwiebeln andünsten erledigen
  7. Saucen fertig machen, beiseite stellen
  8. Gerichte wie Risotto, glasieren, ablöschen, kurz köcheln lassen, beiseitestellen
  9. Salate rüsten, ins kalte Wasser legen, Sauce vorbereiten
  10. Punkt 1 und zwei Überprüfen
  11. Küche Aufräumen,  Abwaschen
  12. Tisch decken

Zu diesem Zeitpunkt leiste ich mir oft ein Glas Wein und harre ganz ruhig der Gäste die meist zu früh oder zu spät eintreffen. Wirklich mit kochen beginne ich erst nach ihrer Ankunft. Nur immer einen Gang aufs Mal. Dank dem „Mise en place“ geht das recht schnell und Christina kann sich währenddessen mit den Besuchern unterhalten, ohne von mir unterbrochen zu werden.

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