FOOD KOLUMNE Nr. 22 | „il n’y a rien qui remplace le beurre“

040715Butter_beschnitten

Fernand Point war ein französischer Starkoch und gehört zu den Vätern der Nouvelle Cuisine. Er betrieb das Restaurant „La Pyramide“ in Vienne. Zu seinen Schülern gehörten u.a. die später berühmten Köche wie Paul Bocuse, Alain Chapel, Francois Bise, Louis Outhier sowie Jean und Pierre Troisgros. Bei einer Größe von 1,92 m wog er zuzeiten 165 kg und hatte 169 cm Bauchumfang, den er in Anlehnung an seinen täglichen Champagnerkonsum von einer Flasche „Magnum“ nannte. In den 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts versuchte die Margarineindustrie mit ihrem Produkt stärker Fuss zu fassen. Mann bat Fernand Point einen kurzen Text zu verfassen, der den Umsatz des Buttererumsatzes fördern sollte. Als man ihn wieder besuchte um nach dem Text zu fragen übergab  er den Margarine-Leuten einen Zettel auf dem Stand: ”Es gibt nichts das Butter ersetzt (il n’y a rien qui remplace le beurre).”

Dass Butter vor allem in der klassischen französischen Küche einen so hohen Stellenwert hatte ist kein Wunder. Kein anderes Nahrungsmittel eignet sich so gut um Geschmäcker zu verfeinern, verstärken und zu transportieren. Daran hat sich über die Jahre überhaupt nichts verändert. Das reduzieren und oder weglassen von Butter hört sich so einfach an, ist aber für den Geniesser eine Amputation von Geschmack und damit ein grosser Verlust. Denn in keinem der unzähligen Abnehmprogramme wird über einen adäquaten Ersatz gesprochen. Predigen ist schön, doch ein Lösungsvorschlag wäre besser. Denn leider ersetzt auch das gesündeste Oel die Butter nicht. Auch ich stehe da immer wieder vor einer Wand, denn ich LIEBE Butter, habe als Kind heimlich zur Ergötzung meiner Familie von der Butter abgebissen. Anhand der Abdrücke meiner Zähnchen im Model wurde ich immer wieder überführt.

Darüber habe ich mich mit heutigen Spitzenköchen unterhalten. Einen Butterersatz haben auch sie nicht. Sie beginnen mit der Auswahl der Produkte. Sie suchen die besten Produzenten, die reifsten, perfektesten oft biologischen Gemüse und Früchte. Das beste langsam gewachsene Fleisch, Fische die mit der Angel, ohne Schleppnetz gefangen wurden. Gert de Mangeleer, 3* Koch aus Belgien also einer der besten Europas baute sein Restaurant in ländlicher Gegend, um an perfekte Produkte zu kommen. Die Gemüse zieht er auf 2 Hektar Land selbst, das Fleisch liefern die Bauern aus der Gegend. Auch schonende Zubereitung durch langsames Garen, das reduzieren von Saucen, aufwendige Arbeitsprozesse ermöglichen unglaubliche und neue Geschmacksvarianten mit minimalem Butteranteil. 

Für das tägliche Essen kaum einsetzbar ist es doch ein Fingerzeig für gute Alltagsküche. Christina und ich verzichten deshalb oft auf den Besuch in einem durchschnittlichen Restaurant. Wir sparen um dafür bei einem modernen Spitzenkoch die neue Genusswelt zu erleben und ich versuche davon auch etwas in unseren Alltag zu übernehmen. Junge Köche geben übrigens gerne Auskunft über die Zubereitung. Ich frage deshalb immer danach.

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