FOOD KOLUMNE NR. 39 | BANAUSEN

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Angebrannte Zwiebeln, versalzene Spaghetti, zähes Fleisch und matschiges Gemüse, Gäste die in der Türe stehen und die Küche ist noch immer einem Saustall ähnlicher als ein Ort in dem Leckerbissen zu bereitet werden, wer kennt das nicht? Schlechtes Timing, Unaufmerksamkeit, Schwatzen während dem Kochen, schlechte Pfannen und mangelnde Erfahrung sind die kleinen Küchenteufel die in der Küche umherschwirren und jeden befallen der nicht vor Ihnen auf der Hut ist.

Einer meiner Freunde ist in jungen Jahren bei einem späteren Spitzenkoch in die Lehre gegangen. Dessen Antwort auf Komplimente seiner Gäste war immer: ”Da habe ich eben Glück gehabt.” Meistens kam die Entgegnung: “Bei Ihnen ist das doch nicht Glück, bei Ihnen ist das Ihr Können.“ Worauf Hans Stucki regelmässig erwiderte: ”Wissen Sie, wenn man’s kann hat man einfach des öftern Glück.”

Doch bis man soweit ist gilt es zu lernen. Nachkochen von Rezepten ist dabei sicher hilfreich. Doch nur wer sich dabei Gedanken über den Ablauf und die Garmethoden macht lernt dabei etwas. Immer wieder fällt mir bei Küchengesprächen auf dass dies die wenigsten tun. Dämpfen, schmoren, braten, glasieren, reduzieren, fritieren, überbacken, grillieren, niedergaren, ziehen lassen, ruhen lassen, sou vide, vielen Menschen sind diese Begriffe nicht klar. Sie kochen ohne Herz und Verstand, ohne grösseres Interesse. Entsprechend sind ihre Ergebnisse, lieblos und geschmacksarm. Wenn dann auch noch der Schönheitssinn unterentwickelt ist, Essen unachtsam auf die Teller geklatscht wird, ist das Ergebnis entsprechend. Von dieser Menschenrasse lebt die Nahrungsmittelindustrie, wird jedes Jahr umsatzstärker und einflussreicher. Beispiel Kartoffeln: In der Schweiz bestimmen unsere beiden Giganten COOP und Migros welche Sorten angebaut werden. Nicht die Menschen mit Esskultur, nein es sind die Banausen die unsere Nahrungsmittel beeinflussen.

Zum Glück entwickelt sich langsam eine neue Spezies. Menschen denen Produkte wichtig sind. Die alte Rassen und Sorten mit Rückzüchtungen wieder aufleben lassen, alten Sorten Sorge tragen und den Anbau im altherkömmlichen Sinn – biologisch ohne industrielle Dünger produzieren. Bei solchen Produzenten einzukaufen ist etwas teurer, doch gut für uns und für die Zukunft des Menschen. Vielleicht besteht doch noch Hoffnung dass auch für die nächsten Generationen noch natürliche Nahrungsmittel heran wachsen.

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