FOOD KOLUMNE NR. 40 | Geheimnis

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Morgen Sonntag haben wir Besuch. Es sind alte Freunde mit denen wir uns immer wieder treffen und uns gegenseitig bekochen. Kommt die Einladung um diese Jahreszeit von unserer Seite frage ich immer: ”Hackbraten oder Saftplätzli?” Ich weiss, dass unsere Gäste wie auch wir diese Gerichte lieben. Langsam geschmort, mit viel Sauce, diese nicht ganz Weight Watchers like mit viel Rotwein angesetzt. Dazu Kartoffelstock um den Rest der Sauce zu tunken. Das Wunschgericht war Hackbraten, ein altmodisches Gericht das in unserer Familie wahrscheinlich über Generationen zubereitet wurde. Ich habe nie ein Rezept angesehen. Ich weiss intuitiv was für Zutaten meine Grossmutter und meine Mutter dafür genommen haben. Das Hackfleisch war eine Mischung von Rind, Schwein und Kalb. Dazu Brät und geräuchter gesalzener Speck der auch durch den Wolf gedreht wurde.

Die Metzgerei die ich jahrelang besuchte wurde letzthin geschlossen, da der Besitzer altershalber aufgab. Deshalb war ich gezwungen in eine grössere Metzgerei auszuweichen. Um auch den Speck gewolft zu bekommen, wandte ich mich an den Bankknecht. Erstaunlicherweise hatte er mit meinem Wunsch kein Problem. Das macht mir überhaupt nichts die Maschine danach zu putzen meinte er. Ich hätte ihn am liebsten geküsst, denn die meisten verweigern diesen Wunsch mit der Bemerkung es sei verboten verschiedene Fleischsorten durch die gleiche Maschine zu lassen.

Neben eingeweichtem Brot, viel angedämpfter Zwiebel und Petersilie kommt bei uns auch Habichtspilz in die Masse. Dieser Pilz, auch Rehpilz genannt, ist getrocknet. Ein herrlicher Gewürzpilz. Ich trockne ihn über Stunden in Streifen geschnitten im Backofen bei kleiner Hitze. Nach dem Einweichen ist der gehackte Pilz herrlich aromatisch. Das Einweichwasser verwende ich reduziert als Geschmacksgeber in der Sauce. Dieser, von den meisten Pizsammlern verschmähte Pilz, ist mein kleines Geheimnis meines Hackbratens, macht ihn anders und spezieller als all die anderen.

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