FOOD KOLUMNE NR. 43 | Drei Klicks

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Soweit ich mich zurück erinnern mag hat sich unser Essen in den letzten  50 Jahren immer wieder verändert. Verschiedenste Faktoren wie Massentierhaltung, Transport, die Nahrungsmittelindustrie, die Spitzengastronomie, das Internet und die Kaufkraft sind Gründe dafür. Erste Erinnerungen an Veränderungen sind für mich Hähnchen die plötzlich bei uns auf den Tisch kamen. Wir schreiben die  50er-Jahre und der Wandel zur Massentierhaltung hatte begonnen. Auch die ersten Joghurt mit richtigen Früchten, zuvor hatten sie nur Farbe und Geschmack, waren eine Sensation (Industrie). Langsam fanden auch Tiefkühler (heute eine Selbstverständlichkeit) den Weg in Haushalte. Auch damit, d.h. mit den ersten Tiefkühlprodukten wurde unser Essverhalten revolutioniert. Ende der 60er die Spielereien mit Essig. Himbeeressig wurde eine grosse Mode, nicht nur Salate, auch Fleisch wurde mit Himbeeressig parfümiert (Gastronomie). Danach kamen dann Produkte wie Balsamico und Fleur de Sel neu auf den Markt. Bei beiden bin ich bei der erstmaligen Verkostung fast ausgeflippt. Ich konnte nicht verstehen dass jemand eine Salatsauce so viel besser macht als ich, ein Fleisch soviel raffinierter würzt als ich. Die Zauberworte waren Balsamico und Fleur de Sel, diese beiden unglaublichen Zutaten die seit damals immer in meiner Küche in bester Qualität zu Hause sind (Transport).

Doch auch das Kochen, die Zubereitung ist immer wieder neu “erfunden“ worden. In den 70er-Jahren wurde durch den Einfluss der Köche Fernand Point und Michel Guérard die Nouvelle Cuisine aus der Taufe gehoben. Ihr wohl berühmtester Vertreter war Paul Bocuse dessen Name um die Welt ging. Es wurden gegenüber der klassischen Küche um vieles leichtere Zubereitungsarten gewählt. Doch vor allem das Anrichten der Gerichte wurde zur Kunst erhoben. Die Teller wurden nicht mehr mit den Esswaren  zugepflastert, die Portionen wurden kleiner und eleganter unter dem Motto „Das Auge isst mit.“ Dies brachte diese Küche gleichzeitig in Veruf. Viele Menschen behaupteten nach einem Menu bei den Spitzenköchen hungrig aufgestanden zu sein.

Nach dem dämpfen bei der Nouvelle Cuisine kam langsam das Niedergaren in Mode. Dieses wurde wiederum durch die Molekularküche des Spaniers Ferran Adrià übertrumpft. Mit seinen wissenschaftlichen Forschungen hat er die Haut Cuisine revolutioniert. Jährlich bis zu 2 Millionen Tischreservationen wurden für die möglichen 8’000 Plätze im Restaurant El Bulli abgegeben! Dies um vorallem in der Struktur veränderte Nahrungsmittel zu geniessen, z. B. Melone in Form kleiner, Kaviar ähnlicher Kügelchen.

Heute ist Sous-vide der Renner, das garen im Vakuumbeutel, im Wasser bei Niedrigtemperaturen. Ich habe schon Kalbshaxe gegessen die 36 Stunden bei 57° C gegart wurde. Der Koch war enttäuscht, dass ich das altmodische Rezept meiner Grossmutter, das langsame Schmoren im Ofen in einer tomatigen Sauce gegenüber dieser neuzeitigen Variante bevorzuge.

Nicht alle Veränderungen haben unser Essen positiv beeinflusst. Aber doch die meisten. Wer wie wir heute in Mitteleuropa lebt kann sich an einem unglaublichen Lebensmittel Reichtum bedienen. Brauchen wir ein Rezept, nichts leichter als das. 3 Klicks im Internet und schon finden wir das entsprechende auf unserem Monitor.

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