FOOD KOLUMNE Nr. 53 | Sou-vide-Garen?

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Mir scheint das Bloggen macht die Zeit schneller laufen. Kaum ist eine Samstagskolumne im Netz mahnt mich Sabrina dass der nächste Samstag vor der Türe stehe und mein Text noch nicht bei ihr gelandet sei. „Worüber schreibst Du? Kann ich schon ein Bild bereitstellen oder möchtest du noch eine Aufnahme?“ Fragt sie mich meist ganz lieb am Donnerstag Abend. Natürlich weiss ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht was ich schreiben soll und noch weniger was für ein Bild den Text verzieren wird. Das einzige was ich weiss ist dass der  Samstag wiedereinmal zu schnell und zu früh bei uns eintrifft.

Eine Essens Einladung diese Woche bei meinem ältesten Freund hat mich gerettet. Er ist ein begnadeter Koch und zauberte ein herrliches Menu auf den Tisch. Der spannenste Gang waren geschmorte Kalbsbacken an einem herrlichen Fleischfond, dazu gebratene, mit getrockneten Tomaten versetzte Maischnitten und frischem Spinat mit Pinienkernen. Das spektakuläre waren die Kalbsbäggli wie wir sie als Kuhschweizer nennen. Im Freundeskreis, ich glaube auch in unserem Blog habe ich ja schon darüber geschrieben dass ich den momentanen Trend des Sou-vide Garens nicht bei allen Gerichten von Vorteil finde. Speziell bei geschmortem Fleisch wie einer Kalbshaxe Cremolata fehlen mir die Aromen die über die Sauce in das Fleisch eindringen. Natürlich wurden mir umgehend vorgehalten dass beim vakuumieren auch Sauce dazu gegeben werden könne. Naja, ich hatte wegen dieser Aussage so fast all meine Fressfreunde bis und mit Spitzenköchen gegen mich und wurde freundlich belächelt.

Gegen Jahresende schmorte ich Kalbshaxen auf traditionelle Art und Weise. Zwei schöne grosse ganze Haxen, den Bräter bis zuoberst mit Rotwein, Kalbsfont und Gemüsen gefüllt. Ich liess sie für viereinhalb Stunden im Backrohr und die Lieben, mit Muskelfleisch umhüllten Knochen wurden einfach perfekt. Beim aus dem Bräter heben löste sich das Fleisch von selbst. Geschmacklich und von der Konsistenz her einfach ein Traum. In diesem Moment wusste ich dass diese Methode für solche Gerichte die Richtige ist.

Zurück zu den Kalbsbäggli. Mein lieber Freund Daniel hat mir zuliebe den Aufwand betrieben die Bäggli zweimal perfekt zu kochen. 1x Sou-vide, 1x in Sauce geschmort. Das Ergebnis getestet von 3 Personen war, bitte ein Trommmmmelwirbel, die altmodische Zubereitung hat 3:0 gewonnen. Der Unterschied war minimal. Einerseits der Geschmack, ein Hauch besser. Andererseits die Konsistenz. Sou-vide gegart war feiner, fast wie gekochter Schinken. Die anderen fasriger ohne trocken zu sein. Damit aber auch fleischiger. Doch um ehrlich zu sein: Beide Varianten waren rasend gut. Nur die eine, die im Ofen gegarte, für den Detailversessenen (wie mich eine Bloggerin diese Woche nannte) ein Mü besser.

7 Kommentare

    1. Liebe Oli, ich liebe diesen Namen den du mir gegeben hast. Würde ich ein Kochbuch schreiben bekäme es den Titel „Der Detailversessene.“ Würde ich je einen weiteren Blog eröffnen, er bekäme auch diesen Titel. Nochmals vielen vielen Dank für diesen tollen Namen. 🙂
      Liebe Sonntagsgrüsse, Bernhard

  1. Ich habe das Sous Vide Garen auch schon einige Male probiert, aber das Ergebnis war
    nicht berauschend. Ich habs nicht geschafft, die Temperatur einzuhalten, vielleicht lag es daran. Ich kann es nicht. Vielleicht braucht man auch nur die richtige Gerätschaft dazu. Das ist mir alles zu kompliziert, also lasse ich es lieber und widme mich lieber bekannten funktionierenden Garmethoden wie dem Braten und Schmoren.

    Liebe Grüße
    Christian

    1. Lieber Christian

      mindestens an einem Einhängthermostat kommst du nicht vorbei. Wichtig ist ja dass dir das Ding das Wasser bewegt um im ganzen Topf die gleiche Temperatur zu halten. Wasserbäder sind natürlich herrlich aber einige hundert Euro teuerer. Vakumiergerät gehört sowiso in die Küche (mit Ausnahme bei mir, hasse die Dinger und habe meines verschenkt) denn ohne das geht’s ja nicht. Bedenke, die Spitzenköche schwören darauf. Nur Bernhard aus Zürich meckert.

      Mit sonnigen Grüssen, Bernhard

    2. Lieber Bernhard,
      Thermometer, Vakuumierer hab ich alles, aber das Wasser hab ich nicht bewegt! Danke für den Tipp! Umrühren! Natürlich muss man umrühren, wer hätte gedacht, dass man beim Kochen auch umrühren muss!
      Was hast Du gegen Vakuumiergeräte?
      Stell Dir vor, Du kaufst argentinisches Entrecote am Stück.

      Liebe Grüße
      Christian

    3. Mein Lieber Wiener

      das mit dem Entrecote muss ich mir nicht vorstellen. Ich kaufe manchmal solche Dinger. Meist um den Hunger zu stillen. Was andern Menschen ihre Schockolade ist mir mein Stück Fleisch.

      Liebe Sonntagsgrüsse, Bernhard

    4. Lieber Bernhard,
      Du hast gerade Deinen Anwendungsfall für ein Vakuumiergerät gefunden. Vorausgesetzt natürlich Du kaufst die Dinger am Stück.

      liebe Grüße
      Christian

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