FOOD KOLUMNE Nr.61 | The best of Asparagus

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Jedes Gemüse zu seiner Jahreszeit, ist ein Gebot welches ich weitgehend einhalte. Einerseits aus Umweltgründen, andererseits um möglichst reife und frische Produkte zu verarbeiten. Doch keine Regel ohne Ausnahme. Wenn es um Spargeln geht, werde ich zum Umweltsünder und beginne gierig Flugware zu konsumieren kaum dass bei uns die ersten Grünen erhältlich sind. Fast drei Monate lang essen wir grüne Spargeln von der anderen Seite des Atlantiks. Es beginnt Ende Dezember/Anfangs Januar mit den ersten aus Peru, gefolgt von denen aus Mexico und Kalifornien. Tatsächlich erreichen uns diese Stengel eher frischer als die ersten europäischen aus Spanien. Scheinbar sind die Transportwege von den Feldern zum Flughafen, dem Flug und der Überführung zum Grosshandel in der Schweiz schneller als der Transport über 1’500 Kilometer per Lastwagen. Wer’s nicht glaubt soll einfach die Schnittflächen der Spargeln kontrollieren, die ausgetrockneten aus Spanien sprechen eine deutliche Sprache.

Grüne und weisse Spargeln sind für mich zwei völlig verschiedene Nahrungsmittel. Mit der Grünen gehe ich um wie mit anderen Gemüsen. Zum Beispiel Karotten oder Paprika, die ich auch beide sehr vielseitig, dass heisst oft in Mischgemüsen und Salaten verwende. Nicht immer als Beigeschmack, sondern oft um ihrer Farbe willen. Ihr Spargelgeschmack ist ja auch nicht so ausgeprägt und die Konsistenz nicht so speziell wie die des weissen Spargels. Trotzdem liebe ich diese Stengel sehr bis zum Moment wo die ersten guten Weissen auf den Markt kommen.

Ach diese weissen Spargeln, schon während meiner Ausbildung habe ich mein Taschengeld dafür Ausgegeben. Damals waren die Besten aus Frankreich, aus Cavaillon. Ich kann mich erinnern, dass ich Ende der 60er-Jahre für ein Kilogramm handgestochene  22.– Schweizer Franken bezahlt habe. Was der damals fast unerschwingliche Parmaschinken dazu gekostet hat, weiss ich nicht mehr. Der meinen Eltern aus dem Keller gestohlene Champagner hat perfekt harmoniert und meine Jugendfreundin war begeistert. Das Essen war es wert, danach für 10 Tage blank zu sein.

Unterdessen wurden grossartige neue Spargeln entwickelt. Ich warte immer bis die ersten von der Donau oder aus dem Badischen eintreffen. Ab dem Moment kann mich nicht’s mehr halten, zwei bis dreimal pro Woche kommen sie auf den Tisch. Am liebsten à la Milanese, also mit feingeriebenem Parmesan dick bestreut und mit schäumenden Beurre Noisette grosszügig übergossen. Am liebsten in Begleitung eines trockenen Rieslings aus Deutschland oder dem Elsass. Ich esse davon bis ich sie fast nicht mehr sehen mag. Doch kaum ist die Spargelzeit vorbei, kann ich die nächste Saison kaum erwarten.

The best of Aspargus: (Anklicken zum Rezept)
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7 Kommentare

  1. Ich mag eigentlich nur den weißen, der grüne schmeckt ja wirklich eher neutral.

    Champagner geklaut….tstststs…..gab es Haue dafür?

  2. da kann ich mich Alex nur anschließen, wunderschöe Teller. ich habe übrigens gestern auch geschaut, ob der Spargelmann nicht doch schon um’s Eck steht… 😉

  3. Wundeschoene Teller, Bernhard. Ich hatte 15 Jahre das Glück, auf dem Heimweg durch Graben-Neudorf zu kommen, einem Spargeldorf im Badischen zwischen Heidelberg und Karlsruhe. Beim Bauern selbst gekauft, inmitten der Putz- und Ablaengemaschinen, war dieser Biohof in der dritten Aprilwoche immer mein kulinarisches Highlight. Uebrigens gab es die immer etwa fuer 7 Euro pro Kilo. Wenn du mal Musse hast, kannst du bei mir in der Succhfunktion Spargel eingeben, da gibt es etwa 70 Teller 🙂

    LG Alex

  4. Kann Deine Spargelleidenschaft sooo gut
    Verstehen!
    Der. Deutsche Spargel schmeckt mir aber nur, wenn die natürliche Wärme ihn aus dem Boden treibt ! Leider muss ich mich
    noch etwas gedulden. Schönes Wochenende u liebe Grüße

  5. Das sieht alles sehr lecker aus. Ich esse zwar kein Fleisch, bin aber für Spargel immer zu haben. Da macht Essen Spaß 😋. Dir ein schönes Wochenende. LG von gartenkuss 🙋 ☀🌱🐝🐞🐝🐝

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