FOOD KOLUMNE Nr.62 | Familienrezepte

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Das Kochwissen der Mutter wird fast automatisch auf die Kinder übertragen. So werden Rezepte über Generationen unverfälscht weitergegeben und Gerichte unserer Vorfahren bleiben am leben. Ab und an verändert eine Person eine Kleinigkeit, vielleicht wird als Beispiel Schmalz durch ein gutes Öl ersetzt, doch grundsätzlich schmeckt es eben genau so am besten. Die Rezepte der Familienklassiker werden wie ein Heiligtum gehandelt und sind für viele Menschen der Einstieg in die Welt der Küche.

Sie werden genauso gekocht weil Omi diese schon so zubereitet hat und deren Omi ja auch. Daran kann ja nicht’s falsch sein und an einem Heiligtum wird nicht gerüttelt. Kinder lernen das Rezept nachzukochen wobei selten Kochwissen weitergegeben wird. Neue Garmethoden (Steamer, Niedergaren), die Veränderung der Nahrungsmittel in den letzten hundert Jahren (speziell beim Fleisch, jüngere zartere Tiere), die Vielfalt des heutigen Angebotes (Gemüse, Früchte, Gewürze), neue Erkenntnisse (z.B. reduzieren der Saucen), Gesundheit (kürzere Garzeiten bei Gemüse, Salate, Rohkost) die alles ist in den Familienrezepten nicht enthalten. Durch die oftmals veraltete Kochweise richten diese Klassiker deshalb auch Unheil an. Die Kinder lernen einen Kochstil der nicht unserer Zeit entspricht.

Meine Mutter war eine sehr gute Köchin. Trotzdem habe ich Jahrzehnte gebraucht um einige in meiner Kindheit falsch erlernte Zubereitungsmethoden zu korrigieren. Es erging mir wie wahrscheinlich Milliarden von Menschen auf unserer Welt.

Die wenigsten von uns machen sich Gedanken über Kochvorgänge, den Veränderungen die in Nahrungsmitteln beim erhitzen, kühlen, zerkleinern, dämpfen, marinieren, mischen etc. geschehen. Dieser Wissensmangel führt zu unbefriedigenden Kochergebnissen die sich nur schwierig korrigieren lassen. Erst wenn das Bewusstsein von Wissenslücken entsteht kann nach Lösungen gesucht werden.

Beginnen mit einzelnen kleinen Verbesserungen ist der richtige Weg. Kleine Ziele setzen. Zum Beispiel wie koche ich perfekte Gemüse? Wie koche ich perfekte Fische? Wie koche ich perfekte Pasta, Risotto, Suppen, Saucen etc. Es gilt mehr oder weniger eine Grundschule zu durchlaufen um in etwa auf den Stand eines Jungkochs zu kommen. Damit lässt sich dann einiges anfangen, denn damit sind mal für’s erste die kleinen Kochalltagsproblemchen aus dem Weg geräumt.

Kochtheorie, Kochwissen sollte dabei nicht zu kurz kommen. Umso mehr man über Nahrungsmittel und ihre Veränderung beim kochen weiss, umso besser lassen sich die gewünschten Ergebnisse erzielen. Dank wunderbaren Kochbücher und dank der Mithilfe des Internet ist es möglich unzählige Tipps und Tricks neben dem Know How zu finden. Wer diesen Punkt erreicht, wird auch den Mut haben das althergebrachte Familienrezept der heutigen Zeit anzupassen. Damit die nächste Generation nicht die gleichen Fehler noch einmal machen muss.

6 Kommentare

  1. Hallo Bernhard,
    Ich lese immer gerne deine Samstagskolumnen- wirklich tolle Themen, die du anschneidest !:)
    In meiner Familie entwickelte sich mit der ‚Aufbesserung‘ alter Gerichte beinahe ein Kampf um den besseren Beschmack. Ein Kampf zwischen Alt und Jung. Nehmen wir also als Beispiel wieder den Blumenkohl, so mäkelte Oma am zu harten Gemüse meiner Mutter und wir beschwerten uns über den breiartigen Zustand ihres Kohls. Fragwürdig also, ob das ‚optimieren‘ alter Gerichte immer für alle das Wahre mit sich bringt.
    Liebe Grüße

    1. Nun haben wir schon zwei Blumenkohl Kommentare die zeigen dass sich beim Kochen von Gemüsen die Garzeiten verändert haben. Andere Veränderungen: Saucen werden eher reduziert und nicht mehr mit Mehl eingedickt. Es wird Fleisch jüngerer Tiere verwendet, extrem Beispiel Lamm anstelle von Schaf, usw.
      Liebe Grüsse, Bernhard

  2. Wobei auch die Anpassung letztlich eine Geschmacksentscheidung und damit nur eine Mode ist. Ich würde das, was unsere Großmütter damals gemacht haben, nicht unbedingt falsch nennen, sondern es beim anders belassen.
    Sicher, aus unserer Sicht ist es beinah fatal, den armen Blumenkohl zu verkochen statt ihm nur kurz das heiße Wasser zu zeigen. Aber es ist doch eine Geschmacksfrage. Oder eine Stand-der-Erkenntnis-Frage. Die Ernährungswissenschaft vermittelt ja auch keine Wahrheiten sondern Erkenntnisse. Und immer eine „Wenn-Frage“: Wenn du dich gesund ernähren willst, solltest du den Blumenkohl nicht verkochen und dann in einem halben Pfund Butter schwenken.
    Mit der Einschränkung bin ich aber voll bei dir: Keine falsche Scheu vor Großmutters Rezepten. Mit ein wenig Glück kann man damit herrliche Dinge anstellen. Allein schon, wenn sie wie die Rezepte meiner Großmutter sowieso nur aus der Auflistung Zutaten (manchmal sogar ohne Mengenangaben) bestehen. 🙂

    1. Danke für deine Gedanken. Auch meine Samstagstexte sind nicht’s weiter als meine Gedanken, meist irgendwie in einem Zusammenhang mit unserem Blog. Solange sie die Leser zum Nachdenken anstiften, in welche Richtung auch immer, habe ich mein Ziel erreicht. Die kontinuierlich steigende Zahl der Samstagskolumne Leser sind eine Bestätigung dass meine Überlegungen gefallen finden.
      Herzlichst, Bernhard

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