Food Kolumne NR.69 | Meine Mami kocht am Besten

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Wenn wir uns in einem guten Lokal über die Qualität der gereichten Gerichte begeistern so vergleichen wir sie auch immer mit der eigenen Küche. Dabei denkt niemand, dass dies gegenüber uns selbst oder dem kochenden Partner ausgesprochen unfair ist. Schon der Vergleich zwischen Amateur und Profi ist ungerecht. Denn die Berufsleute in Restaurant’s haben eine mehrjährige Ausbildung hinter sich in der sie mehr als Kartoffel schälen lernen. Ambitionierte Jungköche bemühen sich in jungen Jahren zusätzlich um Anstellungen bei Spitzenköchen um ihre Fachkenntnis zu erweitern und Finessen zu erlernen. Damit erhalten sie Wissen von dem wir normalen Essenszubereiter nur Träumen können.

Dies ist erst die eine Seite denn der Vergleich hinkt noch viel mehr. Profiküchen sind mit einem Rudel von Spezialisten bevölkert von denen jeder sein Fachgebiet beherrscht und nur für dieses zuständig ist. Beginnend mit dem Küchenchef der Menüs und deren Einkauf plant, zum Saucier der für Saucen (nur Fleisch) Fonds und Schmorfleisch zuständig ist. Der Rotisseur für Fleisch im allgemeinen und der Grillardin für den Grill. Schon allein im Bereich Fleisch sind in Grossküchen also drei Posten vorhanden. Weitere Posten sind für Salate, kalte Saucen und Terrinen zuständig, da sind Spezialisten für Eierspeisen, für Vorspeisen, für Fisch und natürlich der Patissier für die Süssspeisen.

Wenn wir uns das vor Augen führen wird uns bewusst was wir Amateure für unglaubliche Leistungen erbringen. Bestenfalls hat uns ein kluger Elternteil in das Kochen eingeführt. Doch stehen wir alle ohne wirkliche Ausbildung in der Küche und machen dort den Job von mehreren Spezialisten gleichzeitig. Dafür haben alle die sich an den Herd trauen grossen Beifall verdient. Doch die Benachteiligung geht noch weiter.

Profiköche haben bessere Lieferanten und damit bessere Grundprodukte. Sie besitzen bessere Geräte wie Steamer, Induktionsherd, Grill, Salamander, Holdomat, Thermomix, Pacojet, grosse Tiefkühler usw. Auch damit kann vieles schneller, einfacher und besser hergestellt werden. Dazu kommt ein weiterer wichtiger Küchenposten, der Casserolier. Es ist ein Hilfsjob doch eminent wichtig: Der Spüler der den Abwasch macht. Gebrauchte Pfannen, Geräte & Geschirr werden von ihm umgehend wieder gesäubert. Ein Heinzelmännchen wie wir es auch zu Hause wünschen täten.

Tatsächlich haben wir Amateure auch einige wenige Vorteile. Wir kochen nicht gleichzeitig für verschiedene Personen verschiedene Gerichte. Unsere Wege bis zum Tisch sind kürzer, damit kommt das Essen frischer auf den Tisch. Wir wissen genau was den Familienmitgliedern schmeckt und was nicht. Deshalb sagen die meisten Kinder: „Meine Mami kocht am besten.“ Es sind ehrliche Komplimente die von Herzen kommen.

21 Kommentare

  1. Lieber Bernhard, es ist nur meine Ansicht, wir (ich nicht) glauben aber das Mamas essen am besten schmeckt weil wir damit groß geworden sind und wir wurden mehr oder weniger konditioniert. Mamas haben in der Regel ein sehr beschränktes Repertoire was sie bedienen. In der Beziehung ähneln sie dem Spezialisten in der Gastronomie. Wenn man über jahrzehntelang an ein paar Gerichte übt, beherrscht man sie , oder auch nicht. Ich persönlich habe nichts von meiner Mutter übernommen. Sie wird heute noch im hohen Alter immer noch für ihre Kochkünste hochgelobt. Mir war ihr Essen immer zu fettig und zu einfach gestrickt. Du hattest vor kurzem eine ähnliche Post über das tot-kochen. …Wir, die Amateure, sind den Profis überwiegend im Vorteil. Für uns entfällt eine Kalkulation. Wenn ich an meinen Wareneinsatz bedenke, bin ziemlich sicher, nach bereits einen Monat wäre ich total pleite. Der Zeitdruck und auch unter Umstände die Qualitätsunterschiede sind anderes wie in der erlesenen Küche.
    Du meinst wir die Amateure sind Allrounder, ich möchte nur an Kleinbetriebe erinnern, die machen dort auch alles und es gibt durchaus Familienbetriebe die hervorragende Qualität und Vielfalt liefern.
    Klar sind wir Allrounder, die Anforderungen sind aber nicht so hoch wie in der Profiküche. Ich habe zwei Praktika in der Sterneküche absolviert und weiß wie es dort zugeht. Schätze deshalb die Profiküche, freue mich aber das ich kochen darf und nicht muss.
    LG Jacob

    1. Lieber Jacob,
      meine Antwort geht nicht nur an dich sondern an alle die einen Kommentar geschrieben haben. Mit euren zusätzlichen Gedanken und Erfahrungen habt ihr meinen Text vervollständigt.
      Danke, Bernhard
      PS: Das macht Freude

  2. Vor allem verdient der Amateur- oder Hobbykoch in aller Regel damit nicht seinen Lebensunterhalt, unterzieht sich also von vornherein ganz anderen Maßstäben als der Profi, dessen Kunden andere Ansprüche erheben (dürfen), als die Bekochten des Amateurs. Man darf also gleichbleibende oder sich kontinuierlich verbessernde Qualität von Profi erwarten, während der Amateur durchaus mal schlechte Tage haben darf. Ein Grund, aus dem ich nicht professionell kochen möchte. Der Gedanke an den Druck, alles „perfekt“ zum Gast bringen zu müssen, ist viel zu stressig, da macht mir hinterher das Kochen keine Freude mehr und ist nur noch ein „müssen“ und nur noch bedingt Inspiration.

  3. Letztens bei einer Familienfeier: meine Schwester hatte wegen Aufregung undsoweiter für das Abendessen Geschnetzeltes beim Metzger des Vertrauens bestellt. Die angereisten Fleischesser lobten wie wild, und meine Schwester guckt meine Mutter an und sagt „das nächste mal bestelle ich bei dir“ ❤

  4. Und wer kein Französisch kann, ist in der Küche sowieso verloren 😉
    Wäre mal interessant zu erforschen, weshalb die „Amtssprache“ Französisch ist. Gehe mal davon aus, dass auch die restliche Weltbevölkerung Essen zubereitet hat. Und dies sicherlich nich in Französisch. Weshalb also nicht Japanisch oder Italienisch?
    Schöne Sunntig oi allne!
    Lg
    Claudia

    1. Liebe Claudia
      dies ist mit ziemlicher Sicherheit auf Auguste Escoffier (geb. 1846) zurück zu führen. Er war unter anderem International tätig und sein 1903 veröffentlichtes Werk „Guide Culinaire“ gilt als die formale Grundlage der Kochkunst des 20.Jahrhunderts. Escoffier gilt als Schöpfer der Grande Cuisine und als der Gestalter großer Küchenorganisationen, indem er die arbeitsteilige Organisation durch Spezialisierung der Köche auf Posten effizienter machte.
      Sein Buch dürfte das einflussreichste je publizierte Kochbuch aller Zeiten sein und geniesst noch heute weltweit grosses ansehen. Geh doch mal auf Wiki.
      Wochenendgrüsse, Bernhard

  5. Lieber Bernhard, ich habe mich in deinem Beitrag wiedergefunden und natürlich haben Profiküchen gutes Equipment und viel Platz zum Arbeiten, dennoch entwickle ich mich seit 40 Jahren in der Küche und habe nur die Kreativität meiner Mutter und die Liebe meiner Omi mit in meine Küche genommen. So habe ich sehr selten einen Gast der sich erinnern kann in einem Restaurant schon mal besser gegessen zu haben, selbst bei Sterneköchen 😉 Deshalb werde ich über einen Artikel nachdenke der die Sterneküche etwas ausleuchtet. Vielen Dank für deine Inspiration und ein leckeres Wochenende 🙂

  6. Meine Koch“kunst“ vergleiche ich nicht, gelegentlich habe ich einfach Freude daran.

    Wollte mein Großvater meiner Großmutter ein Kompliment machen sagte er :“ schmeckt wie im Gasthaus „.
    Als Kind verstand ich das nie, bei meiner Großmutter schmeckte es mir besser als sonstirgendwo.

  7. Unsere Mamis waren und sind nun einfach mal die Generalisten in der Küche. Ich kann deinem Einstieg sehr gut folgen: Berufliches und privates Kochen lassen sich schwer bis nicht vergleichen. Deshalb mag ich diese Einteilung in Profis und Amateure so auch nicht gelten lassen. Denn sie orientiert sich an den Vorgaben definierter Berufsbilder. Letztlich aber basierten diese Vorgaben auf dem Erfahrungswissen der Frauen, die in den meisten Kulturen der Welt für die Fütterung der Sippe verantwortlich waren. Nach und nach entwickelten sich verschiedene „Kochstränge“. Am ehesten läßt sich „Mami“ vielleicht noch mit dem Küchenchef vergleichen. Beide planen das Menü und den Einkauf. Und beide haben, Helfer(lein) zur Seite. Der Küchenchef seine Experten, die Mami den Papi und die Kinderlein 😉

    1. Und ich scheine dich gut zu verstehen, wenn ich auch mehr auf eine als wahrgenommen empfundene Wertung reagierte 🙂
      Liebe Grüße, wili

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