Foodkolumne Nr.73 | Pilzgeschmackverstärker

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Mit meinen Eltern machten wir oft Ferien in den Bergen. Neben Wandern und Heuen verbrachten wir viel Zeit in den Wäldern mit Beeren suchen oder Pilzen. Ich hatte ein gutes Auge für Eierschwämme, Steinpilze und Habichtspilze. Dies waren die Sorten die meine Eltern allen andern vorgezogen haben und in grossen Mengen vorhanden waren. Die Pilze hatten kräftigen wunderbaren Geschmack, ja sogar die Wälder waren von ihnen wie parfümiert. Ich bin sicher dass mich meine Erinnerung nicht trügt – die Pilze hatten kräftigere Aromen als alle die ich in den letzten Jahren kaufte. Hat es an der Frische der Pilze gelegen oder an der Gegend? Ich weiss es nicht.

Der Habichtspilz, bei uns auch Rehpilz genannt ist ein Gewürzpilz. In Streifen geschnitten und getrocknet entwickelt er einen kräftigen Pilzgeschmack der aufgeweicht als Beigabe in die Fleischmasse bei Hackbraten einen dezenten Geschmack gibt und in Würfelchen gehackt dunkel wie Trüffelstücke aussieht. Das Einweichwasser gebe ich immer noch der Bratensauce zu. Ich mag ihn sehr und befreundete Pilzer sammeln ihn jedes Jahr für mich.

Um den Pilzgeschmack von frischen Pilzen zu verstärken mache ich meist aus den Pilz-Abschnitten einen Fond. Die Abschnitte, wenig Karotte, Petersilienstiele, Schalotte, vielleicht wenig Lauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern lasse ich in Brühe mindestens eine Stunde köcheln. Durch ein Sieb abgegossen, danach in einem Töpfchen langsam reduziert ergibt das einen kräftigen pilzigen Saft den ich im letzten Moment meinen Pfifferlingen, Steinpilzen oder  Morcheln beifüge.

In den letzten Jahren genügt mir dies auch nicht mehr. Pfifferlinge und Steinpilze, meist aus dem Osten importiert haben bedingt durch zu langsamen Transport immer weniger Aromen. Die getrockneten Habichtspilze haben mich auf eine Idee gebracht. Bei meinem Gemüse – Grosshändler, er importiert getrocknete Steinpilze und Morcheln in grossen Kisten, habe ich um die gebröckelten und damit unverkäuflichen Pilzüberreste gebettelt. Seit ich diese erhalte koche ich mir damit meine Pilzfonds wie oben beschrieben.

Natürlich ist die Beigabe davon (Geschmack von Steinpilzen und Morcheln) für Pfifferlinge nicht perfekt. Doch es hilft dass die gelben Köstlichkeiten nicht nur wie Pilze aussehen sondern auch so schmecken.

5 Kommentare

  1. Pfifferlinge gibts hier auch genügend in den Wäldern, wenn man weiss wo suchen… Ein (deutscher) Campinggast von uns kam mal nach einem Spaziergang mit dem vor dem Bauch aufgerollten T-Shirt voller Pfifferlinge zurück. Er war mitten im Busch und hatte keine Ahnung, dass sich da auch Bären rumtreiben. Ich war platt. Die Pilze sollen hervorragend gemundet haben.
    Schönes Wochenende
    Anita

  2. Lustig, ich mische auch immer ein wenig Sud von getrockneten Pilzen in die Pilzpfanne, weil gekaufte Pilze so nach wenig schmecken. Kaufe sie eh selten, weil ich jedesmal im Nachhinein so enttäuscht bin.
    Im Pilzesammeln bin ich leider nicht sicher.

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