FOODKOLUMNE NR. 92 | ÜBER KOCHBÜCHER

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Schlechte Kochbücher gibt es in ähnlich grosser Zahl wie schlechte Köche. Herausragende Kochbücher sind jedoch rarer als Spitzenköche. Dies ist nicht einfach meine Ansicht sondern eine Tatsache.

Rezepte werden immer wieder kopiert, leicht abgeändert und in neuen Büchern neu präsentiert. Dabei werden die Rezepte höchst selten besser. Bei gleichbleibenden Produkten ist dies ja nicht wirklich verwunderlich. Neues geschieht nur bei den wenigen hundert allerbesten Köchen der Welt. Sie sind Künstler und ihre Küchen sind mit der besten und neusten Technik ausgerüstet. Es sind grosse Teams von hochmotivierten Spezialisten deren Küchen einem Labor ähnlich sind in dem sie neues testen und daran arbeiten bis eine neue Kreation perfekt stimmt. Leider lässt sich diese revolutionäre Küche kaum in eine Alltagsküche übertragen. Auch nicht in brauchbare Kochbücher. Ich kenne nur einen Hobbykoch der auf ähnlich hohem Niveau kocht. Es ist der Blogger, Jacob von “ich koche” der Gerichte auf diesem Niveau auf seine Teller bringt.

Bis in die sechziger Jahre des letzten Jahrhunderts waren die wenigsten Kochbücher mit farbigen Bildern ausgestattet. Die Rezepte entsprachen gut bürgerlicher Küche, vieles wurde mit zu langen Garzeiten verkocht , mehlige Saucen und gräuliches Fleisch waren noch Standart. Die heutige Vielfalt an Gewürzen war in weiter Ferne und der Geschmack der Speisen entsprechend. Doch Ende der Siebziger- , anfangs der Achzigerjahre erschienen einige Bücher deren Qualität herausragend waren. Zu unserem Glück haben sich damals die grossen Meister wie Paul Bocuse und die Haeberlin’s die Zeit genommen ihr Wissen für uns normalen Menschen auf Papier zu bringen. In einer Sprache und in den Gegebenheiten den Privatküchen angepasst, mit Produkten die auch wir beschaffen können. Es sind Standardwerke die auch noch heute ihre Gültigkeit haben.

Wer nach Kochbüchern kocht darf Rezepte nicht als göttliches Gebot ansehen. Es gilt Rezepte seinem eigenen Gusto an zu passen. Was als Produkt nicht erhältlich ist kann und soll durch ähnliches ersetzt werden. Rezepte muss man verinnerlichen, wichtig ist das Bewusstsein warum die verschiedenen Arbeit’s Schritte in der beschriebenen Form gemacht werden sollen. Lesen sie Rezepte mehrmals, das Essen wird am besten wenn das Rezept während dem Kochen nicht mehr gebraucht wird. Eine gute Vorbereitung das „mise en place“ aller Zutaten ist dafür das Wichtigste.

5 Kommentare

  1. Lieber Bernhard, ein sehr guter Artikel. Meine Kochbücher und -zeitschriften dienen mir meistens als Inspiration. Oft wechsle ich die Zutaten aus. Außerdem koche ich meistens so wie ich es mir denke. lg Petra

  2. Dem kann ich mich nur anschließen.
    Ich habe es aufgegeben, Kochbücher zu kaufen.
    Da ich eh immer abwandele, werde ich auch im Netz fündig und brauch mich nicht wieder über einen Fehlgriff zu ärgern.
    Danke für den Link, schaut gut aus.

  3. Bin ganz deiner Meinung! Man darf auch nicht vergessen, dass bei den alten Kochbüchern früher die damaligen Gegebenheiten eine Rolle spielten, die es heute nicht mehr so in der Form gibt, zB die Mehlsaucen, die dazu dienten, dem Gemüse mehr Kalorien und Energie für die körperliche Arbeit zu geben, und billig war es auch.

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